Phosphatidylserin ist eine Phospholipidverbindung.Phosphatidylserin in großen Mengenkommt häufig in den Zellmembranen von Pflanzen und Tieren vor. Es ist besonders hoch im Gehirn vorhanden und hat physiologische Funktionen wie die Verbesserung des Gedächtnisses, die Verbesserung der Stimmung und den Stressabbau. Bei der Herstellung und Verarbeitung von Fleischprodukten wird Phosphatidylserin als funktioneller Zusatzstoff verwendet, der hauptsächlich die Rolle der Wasserretention, der Antioxidantien, der Verbesserung des Fleischgeschmacks und der Verlängerung der Haltbarkeit spielt.
Prinzip der Phosphatidylserin-Zugabe in Fleischprodukten
Die Menge an Phosphatidylserin-Massenpulver, die Fleischprodukten zugesetzt wird, hängt von der spezifischen Funktion und den Prozesszielen ab. Zu seinen wichtigsten Wirkprinzipien gehören die folgenden:
● Verbesserung der Wasserretention:
Phosphatidylserin kann das Wasserhaltevermögen von Fleischprodukten effektiv verbessern und den Wasserverlust während der Verarbeitung reduzieren. Es verbessert die Zartheit und Saftigkeit des Produkts.
● Antioxidative Wirkung:
Während der Verarbeitung und Lagerung oxidiert das Fett von Fleischprodukten leicht, was zu einer Verschlechterung des Produkts und zu Geschmacksveränderungen führt.Phosphatidylserin in großen Mengenhat antioxidative Eigenschaften. Es kann den Fettoxidationsprozess verzögern und so die Haltbarkeit von Fleischprodukten verlängern.
● Verbesserung der Fleischstruktur:
Die molekulare Struktur von Phosphatidylserin trägt dazu bei, dass das Proteinnetzwerk eine stabilere kolloidale Struktur bildet. Dies verbessert die Textur und den Geschmack von Fleischprodukten und macht sie weicher und flexibler.
● Erhöhter Nährwert:
Als funktionelles Phospholipid kann die Zugabe von Phosphatidylserin auch den Nährwert von Fleischprodukten erhöhen.
Faktoren, die die Zugabe von Phosphatidylserin beeinflussen
Die spezifische Menge an Phosphatidylserin, die Fleischprodukten zugesetzt wird, wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Dazu gehören die Art des Fleischprodukts, der Prozess, die Zielfunktion und die wirtschaftlichen Kosten.
● Art des Fleischprodukts:
Verschiedene Arten von Fleischprodukten benötigen unterschiedliche Mengen davonPhosphatidylserin in großen Mengen. Beispielsweise unterscheiden sich die Anforderungen an den Feuchtigkeitsgehalt und die Textur von Fleischprodukten mit niedriger und hoher Temperatur erheblich. Daher wird die hinzugefügte Menge unterschiedlich sein. Fleischprodukte mit niedriger Temperatur erfordern in der Regel eine höhere Wasserspeicherung und eine Verbesserung der Textur. Daher kann die Menge an zugesetztem Phosphatidylserin relativ hoch sein. Während hocherhitzte Fleischprodukte vor allem die Oxidation verzögern sollen, kann die zusätzliche Menge entsprechend reduziert werden.
● Prozess:
Auch unterschiedliche Verarbeitungsmethoden beeinflussen die Menge des zugesetzten Phosphatidylserins. Beispielsweise ändern sich beim Marinieren, Mahlen, Mischen, Erhitzen usw. der Feuchtigkeitsgehalt, der Fettgehalt und der Proteinverteilungszustand von Fleischprodukten. Dies beeinflusst die Verteilung und Wirkung von Phosphatidylserin. Daher hat die Gestaltung und Optimierung des Produktionsprozesses einen wichtigen Einfluss auf die Bestimmung einer sinnvollen Zugabemenge.
● Zielfunktion:
Wenn Phosphatidylserin hauptsächlich der Verbesserung der Wasserretention und der Fleischqualität dient, ist die Zugabemenge im Allgemeinen höher. Und wenn es um Antioxidantien und die Verlängerung der Haltbarkeit geht, ist die Zugabemenge relativ gering.
● Wirtschaftliche Kosten:
Als funktioneller Zusatzstoff ist Phosphatidylserin mit hohen Kosten verbunden. Daher ist seine Wirtschaftlichkeit auch ein wichtiger Faktor, der die Zugabemenge beeinflusst.
Bereich der Zugabemenge von Phosphatidylserin
In der Praxis variiert die Dosierung von Phosphatidylserin je nach Art des Fleischprodukts, Prozess und funktionellen Anforderungen. Typischerweise liegt die Menge an zugesetztem Phosphatidylserin zwischen {{0}},05 % und 0,5 %. Die genaue Zugabemenge wird durch experimentelle Tests ermittelt. Diese ist entsprechend den Qualitätsanforderungen des Produkts entsprechend anzupassen.
● Niedrigtemperatur-Fleischprodukte:
Bei Niedrigtemperatur-Fleischprodukten besteht ein höherer BedarfPhosphatidylserin in großen MengenPulver, und die zugesetzte Menge beträgt normalerweise {{0}},3 % bis 0,5 %. Solche Fleischprodukte stellen hohe Anforderungen an die Textur. Phosphatidylserin kann die Wasserretention und Zartheit des Produkts wirksam verbessern.
● Hochtemperatur-Fleischprodukte:
Hochtemperatur-Fleischprodukte dienen hauptsächlich der antioxidativen Wirkung und der Verlängerung der Haltbarkeit. Die zugesetzte Menge an Phosphatidylserin ist relativ gering. Sie liegt normalerweise zwischen 0.05 % und 0,2 %. Diese Art von Fleischprodukt verliert bei der Verarbeitung mehr Wasser. Die Rolle von Phosphatidylserin spiegelt sich hauptsächlich in der Hemmung der Fettoxidation wider.
● Wurstwaren:
Die Verarbeitung von Wurstwaren ist relativ aufwändig. Phosphatidylserin wird normalerweise in Mengen im Bereich von {{0}},1 Prozent bis 0,3 Prozent zugesetzt. Seine Rolle beschränkt sich nicht nur auf Antioxidantien, sondern kann auch die Farbe und den Geschmack des Produkts verbessern.
Experimentelle Daten zu Referenzwerten
Es wurden viele Experimente durchgeführt, um die Menge an zuzugebendem Phosphatidylserin zu ermitteln. Im Folgenden finden Sie eine Zusammenfassung einiger experimenteller Daten:
● Schinkenexperiment:
Zugabe von 0,3 % Phosphatidylserin zur Schinkenproduktion. Das Experiment zeigte, dass die Wasserretention des Schinkens um 20 % zunahm. Und der Geschmack war zarter. Im Vergleich zur Kontrollgruppe ohne Phosphatidylserinöl behielten die Schinken in der Phosphatidylseringruppe nach sieben Tagen Lagerung einen besseren Geschmack und eine bessere Textur.
● Wurstexperiment:
Die Zugabe von 0,4 % Phosphatidylserin in der Masse zur Wurst reduzierte den Fettoxidationsindex der Wurst um 15 %. Und der Geschmack blieb auch nach 15 Tagen Lagerung gut.
● Bacon-Experiment:
Fügen Sie 0,2 % reines Phosphatidylserin zum Reifeprozess von Speck hinzu. Es wurde festgestellt, dass der Oxidationsgrad des Specks deutlich reduziert und die Haltbarkeit des Produkts um 30 % verlängert wurde.
Als funktionelles PhospholipidPhosphatidylserin in großen Mengenhat vielfältige Vorteile für die Anwendung in Fleischprodukten. In der tatsächlichen Produktion muss die zusätzliche Menge entsprechend der Produktart, der Verarbeitungstechnologie und den Funktionsanforderungen angemessen angepasst werden.
Im Allgemeinen liegt die Menge an Phosphatidylserin, die Fleischprodukten zugesetzt wird, zwischen {{0}},05 % und 0,5 %. Der spezifische Einsatz kann je nach Versuchsdaten und Produktanforderungen optimiert werden. Durch entsprechende Zugabe kann Phosphatidylserin die Wasserretention von Fleischprodukten erheblich verbessern, die Textur verbessern, die Fettoxidation verzögern und so die Produktqualität und Wettbewerbsfähigkeit auf dem Markt verbessern.
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